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湖南 | 2017-11-25 10:03:50:3
来源:三湘都市报 | 作者:黄京 | 编辑:丁虹

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  在葡萄酒行业,有一个说法是“葡萄酒的眼泪(tears of wine)”,是说轻轻摇晃盛了葡萄酒的杯子,会在液面上方的杯壁上出现一层液膜,然后这层液体聚成液滴,最后流回杯中。在中文里,这种现象被称为“挂杯”。

  葡萄酒主要由水和酒精组成,此外还有少量糖等成分。葡萄酒的度数越高,表示酒精含量就越高,而表面张力(液体的一种特性,使得液体表面减小)就越低。当人们晃动酒杯的时候,酒会湿润杯壁。当停止晃动,杯壁上会留下一层酒膜。酒膜中的水和酒精都会蒸发,但是酒精的蒸发速度会比水要快得多。很快,这层酒膜中的酒精含量就比杯子中的要低了。酒精含量降低,酒膜的表面张力就会升高。也就是说,杯壁上液体的表面张力比杯子里要高。自然界总是追求平衡与和谐,于是,杯子中的液体就会向杯壁上流动,来阻止杯壁上的酒膜向表面张力升高的方向越走越远。这种流动使得杯壁上有了更多液体,最后难以抗衡重力,形成液滴流下。

  挂杯的产生是由于表面张力和马拉格尼效应(因为表面张力的不同而导致液体流动)。它的关键因素,是酒精的含量。酒精含量越高,表面张力就越低,而酒精蒸发之后造成的表面张力差异就更大。这一差异越大,杯中酒往杯壁上流动的推动力也就越大,“挂杯”现象也就越明显。

  酒精含量自然是酒的一个指标,但显然不是决定葡萄酒优劣的关键因素。在葡萄酒中,还有糖等其他成分,可能会影响到酒的黏度。“挂杯”形成的液滴,在重力的作用下往下流,而酒的黏度则是它往下流的阻碍。所以,葡萄酒的黏度越高,那么眼泪往下流的速度也就越慢。视觉效果上,“挂杯”的时间也就越长。但是,“葡萄酒的眼泪”并不被葡萄酒行业作为评判优劣的指标。(美国食品技术协会高级会员、食品工程博士 云无心)

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